(levures chimiques

LES AGENTS LEVANTS

(levures chimiques)

Définition :ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur.

Action dans la pâte :

· Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide.

Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.

· A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va gonfler jusqu’au moment  ou les éléments de la recette coagulent.

Différence d’action dans une pâte, entre la levure biologique et la levure chimique.

· La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.

· Les agents levants dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût particulier, puisqu’ une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux gateaux, les rendants plus digestes.