La gestion des marchandises
La cuisine utilise plusieurs variétés des produits en qualité et en quantité multiples. Pour cela une aux achats. Le chef doit être toujours au courant des nouveautés, doit être capable de suivre l’évolution des prix, des saisons, des goûts pour choisir des plats répondants au goût et aux moyens de la clientèle.
En principe, le chef doit faire des commandes qu’il passe à l’économe, dans des délais à convenir, mais suffisamment à l’avance pour donner le temps nécessaire à ce dernier.
Le chef est appelé à réceptionner les marchandises périssables pour donner son avis sur la qualité des produits qu’il peut accepter ou refuser. Cela lui permet de maîtriser son coût, et pour le faire, il doit s’assurer constamment que la marchandise est bien achetée, bien stockée, bien utilisée, bien transportée et bien vendue.
· Bien achetée : elle est là, livrée, poids et qualité contrôlés selon la commande. Un produit qui n’est pas conforme peut être refusé par le chef.
· Bien stockée : la marchandise doit être stockée selon les normes connues : viande 2/4°C. Poisson : 0/2° C; légumes 6° C; produits laitiers 8° C. Il faut absolument garder ces catégories d’aliments séparés et conserver chacun selon sa nature. Donc disposer des moyens de conservation performants pour garder la marchandise en bon état.
· Bien utilisée : les marchandises doivent être traitées selon les normes d’habillage, de taillage, et de transformation ou cuisson. Une grande variété de produits alimentaires est utilisée en cuisine. Penser à bien les intégrer dans des plats succulents et trouvant un bon écho auprès de la clientèle.
· Bien transformée : crues ou cuites, les marchandises doivent être préparées selon les techniques culinaires de base. Il faut respecter les types et modes de cuisson qui vont avec chaque catégorie d’aliment.
· Bien vendue : c’est le souci de chaque restaurateur : vendre son produit ; pour cela il faut penser à attirer la clientèle en lui offrant de l’excellant nourriture à des prix bien étudiés.
La veste :
Pur coton ignifugé ou 50%coton, 50% polyester.
La veste doit être croisée largement devant afin de former un plastron assurant une protection efficace contre la chaleur des fourneaux ainsi que des éventuelles projections sur la poitrine.
Les manches sont à rabats afin de protéger les poignées de la chaleur et le système de boutonnage doit permettre de l’ôter rapidement en cas de brûlures.
Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques d’entrainement mécanique.
Elle devra avoir des qualités iso thermiques (protection de la chaleur) difficilement inflammable, hydrophile (absorption de la transpiration), facile d’entretien et de très haute résistance.
Le pantalon :
Pur coton ignifugé ou 65% coton, 35% polyester.
An pied de poule bleu ou blanc.
Les choisir sans revers (hygiène) bien taillés et confortables.
Le polyester, coton n’est pas ignifugé mais il ne présente pas de risque d’auto-inflammation.
Les coiffes (toque, calot et charlotte) :
100% viscose, Sericel double épaisseur d’ouate de cellulose.
Obligatoires, elles sont destinées à contenir complètement et à retenir les cheveux source de forte contamination ainsi que toutes les souillures d’origine capillaire. Elles doivent envelopper l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu, elles protègent les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.
Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à porter, réglables (en taille et en hauteur), et absorbant bien la transpiration.
Le tour du cou :
Coton ou métis
Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est d’absorber la transpiration du cou et du visage. Le tour du cou doit être changé après chaque service, en aucun cas il ne peut être réutilisé humide.
Le tablier :
Coton extra fort ou métis.
Sans bavette il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la longueur convenable (au dessous des genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. Le cordon est également à maintenir le torchon.
Les torchons :
Coton, métis.
Servent uniquement pour la prise des récipients et plats chauds.
En aucun cas ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer ou essuyer le matériel.
Les chaussures :
Cuir de préférence.
Couvertes et en cuir de préférence afin d’assurer une plus grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objet (couteaux).
Antidérapantes, résistantes et confortables de couleur claire et maintenues en parfait état d’entretien.
Les gants alimentaires :
Fibres de polyéthylène thermocollées (jetables) ou en caoutchouc nitrile.
Pour les collectivités et les cuisines centrales une protection supplémentaire doit être apportée au niveau de la préparation et du conditionnement des plats cuisinés à l’avance.
De fabrication ambidextre (qui se sert des deux mains), ils doivent former un écran total de bactéries, être micro poreux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables, résistants, souples permettant une bonne préhension des objets et restituant le plus fidèlement possible le toucher.
Ils doivent être jetables pour les préparation de viande hachée, farce à base de viande, de poisson et d’œufs, lavable et supportant la désinfection, (pour la préparation des crudités, salades composées, mélange de légumes) au moins après chaque demi journée d’utilisation.
Le masque bucco nasal :
100% micro fibres de polyester enrobé et non tissé.
Composé d’un filtre de microfibres de polyester enrobé et non tissé, il forme écran à 99,6% aux particules de 0,5 micron et plus, il arrête donc les staphylocoques.
Il doit être confortable, pratique et s’adaptant bien au visage, il est jetable.
Le tablier de protection :
Toile caoutchoutée double face
Pour l’épluchage et le lavage des légumes.
L’habillage des volailles, poissons et tous travaux d’éviscération.
Permet d’assurer une meilleure protection.
Les gants de protection :
Mailles d’acier inoxydable soudées
Ce gant sera utilisé pour la découpe et le désossage des carcasses de viande ainsi que pour l’ouverture des huîtres et l’apprentissage de l’utilisation du fusil.
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