LA GLACERIE

LA GLACERIE

Historique :

Depuis des temps très reculés, les hommes ont su utiliser le froid naturel pour préparer certains mets sucrés.

Au IVeme siècle avant Jc, on consommait déjà à la cour d’Alexandre Le Grand, une sorte de macédoine de fruits mélangée avec du miel, que l’on faisait préalablement refroidir dans des pots en terre entourés de neige.

Vers la fin du XIIIeme siècle, on doit les premières recettes de glace et la première méthode de fabrication réalisée à partir de froid artificiel, au célèbre Marco Polo.        Le procédé de fabrication rapporté de Chine par le célèbre voyageur vénitien consistait à refroidir la surface extérieure des récipients contenant les mélanges à glacer, avec un mélange de salpêtre et d’eau.

Sous la renaissance, ces premières recettes de glaces connurent un grand succés en Italie mais il a fallut attendre le milieu du XVIeme siècle pour que Catherine De Médicis, en épousant en 1533 le roi de France Henri II, les fasses découvrir à la France.

Sous le règne de Louis XIV, Vatel, le célèbre cuisinier du Grand Condé, étonna tous les convives de la cour royale en leur servant un dessert glacé « compact comme du marbre ».

En 1651, le cuisinier Français de Charles 1^er, roi d’Angleterre, nommé Gérard Tirsain, invente les premières glaces faites avec du lait et de la crème.

En 1660, un italien Procopia Cutelli crée à Paris, le célèbre café Procope.

La réputation des glaces italiennes servies dans cet établissement n’est pas étrangère à sa renommée historique. Cette réputation amena d’autres établissements à fabriquer des glaces, tant à Paris que dans d’autres villes d’Europe.

C’est ainsi que les premières fabrication glacées ne tardèrent pas à arriver aux        Etats-Unis où très rapidement elles connurent un véritable succés.

En 1848, dans ce pays fut brevetée la première sorbetière.

Avec le début de l’ère industrielle, une véritable révolution venait de commencer et en 1862, Ferdinand Carré met au point le premier système de réfrigération mécanique.

Quelques temps après, Charles Tellier, inventera la première armoire conservatrice, véritable ancêtre de nos réfrigérateurs.

Dés lors, et en moins d’un siècle, les techniques vont évoluer très rapidement. Associées aux inventions de la pasteurisation et de l’homogénéisation, elles permettont de produire de plus en plus de glaces présentant les plus grandes garanties de qualité gustatives et bactériologiques.

En cette fin de XXeme siècle, ces progrés techniques et technologiques qui n’ont cessé de se poursuivre permettent aux professionnels glacier de confectionner de merveilleuses glaces d’une façon rationnelle, rapide, et avec un maximum d’hygiène.

Les dénominations :

· Les dénominations « crème glacée » ou « glace à la crème » sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre parfumé dans certaines conditions.

· La dénomination « glace aux œufs » suivie d’un nom d’arôme naturel est exclusivement réservée aux produits obtenus par la congélation d’un lmélange pasteurisé de lait, de jaunes d’œufs et de sucre.

· Les dénominations « glaces à…. … » ou « glace au sirop » suivies d’un nom de fruit ou d’arôme naturel sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteirisé d’eau potable et de sucre qui pourra être additionné de lait ou de crème pasteurisés.

· La dénomination « sorbets aux fruits » ne doit s’appliquer qu’au produit obtenu par la congélation d’un mélange d’eau potable et de sucre aromatisé à l’aide de fruits dans la proportion d’au moins 35%. Toutefois si il s’agit de fruits acides, ce pourcentage peut être abaissé.

La fabrication des glaces doit

etre considérée sous plusieurs aspects :

Hygiène : les recettes des appareils à glaces ou mix, sont des mélanges très riches, favorables à la multiplication des micro-organismes. Mettre en application le système HACCP.

Légal : Respecter les normes en vigueur définies par la loi.

Equilibre : pour obtenir un produit final bien structuré et homogène, se modifiant peu au stockage, il faut un dosage parfaitement équilibré des différents composants.

Gastronomie : toutes les glaces doivent révéler l’arôme annoncé et être de goût agréable, authentique et plaire au consommateur.

Aspect : c’est notamment la couleur qui doit correspondre à l’arôme ou au fruit mis en œuvre et ne doit en aucun cas être criarde. A la coupe, la glace doit être homogène, onctueuse et sans grains.

Il est interdit d’employer :

· de l’eau non potable pour préparer les mix ou pour nettoyer le matériel.

· de la matière grasse ne provenant pas du lait.

· des parfums synthétiques.

· de l’amidon, de la fécule ou des farines diverses.

· des stabilisants ou colorants non autorisés.

· des antiseptiques ou antibiotiques.

· des émulsifiants autres que le jaune d’œuf et les mono et diglycérides d’acides gras.