La gestion du personnel
La brigade d’une cuisine a un grand rôle à jouer pour la réussite du travail. De son nombre et de sa qualification dépend la qualité des mets. Pour cela, le chef est appelé à choisir les éléments de sa brigade, de s’assurer de leur compétence et éventuellement de les former durant leur vie professionnelle pour atteindre les objectifs fixés, à savoir contenter le client et donner d’excellentes prestations.
Les plats à faire doivent être toujours à la portée de la brigade, surtout s’il font appel à une technicité particulière.
De même, le chef doit organiser son personnel pour en tirer le meilleur rendement.
· Mettre l’homme qu’il faut à la place qu’il faut
· Avoir une idée exacte sur la valeur de chaque cuisinier (formation, expérience, motivation, capacité)
· Choisir une organisation de cuisine qui convienne et répartir le travail judicieusement.
· Diriger les cuisiniers avec tact et compréhension afin d’en faire une équipe homogène.
· Faire tourner la brigade : il est important que les cuisiniers répartis ne soient pas occupés trop longtemps aux mêmes travaux, ça permet de remédier aux absences sans difficultés et et d’éviter la lassitude et la routine. Ça permet aussi d’innover et d’exploiter d’éventuelles nouvelles idées.
Blocage au froid avec réglage
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Cuisson
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