LA FERMENTATION CONTROLEE

Elle a pour but de maîtriser la fermentation comportant de la levure biologique, après leur façonnage, afin de cuire ces préparations à une heure programmée à l’avance.

Le principe consiste à ralentir ou à bloquer la fermentation, par l’action du froid, puis à réchauffer les pièces progressivement, afin qu’elles soient prêtes à être enfournées à l’heure désirée.

La fermentation contrôlée permet une organisation du travail (nuit et jour de repos).

Pétrissage

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Pointage

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Refroidissement

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Façonnage

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Blocage au froid avec réglage

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Cuisson