LES AMELIORANTS :
En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y incorporant certains produits appelés couramment améliorants.
A)Améliorants d’origine chimique :
-L’acide ascorbique E-300 :
Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.
B)Améliorants d’origine végétale :
-La farine de fève :
On les incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits.
-La farine de malt :
Pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres.
-L’extrait de malt :
On l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue conservation.
-La lécithine E-322 :
On l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure texture,
pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.
-Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E-471 :
On les utilise pour prolonger la conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour
améliorer le moelleux et pour obtenir des produits plus volumineux.
-Les esters E-472 :
Pour obtenir des produits plus volumineux(de 20 à 30%)
-Les sucroglycérides E-474 :
on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer la friabilité.
-Les stéaryllactyl-lactates :
On les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour améliorer la conservation et
pour obtenir une meilleure texture.
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