Analyse des risques-Points critiques pour leur maîtrise HACCP

HACCP

( Hasard Analysis Critical Control Point)

Analyse des risques-Points critiques pour leur maîtrise

La méthode HACCP est un outil permettant la maîtrise des risques alimentaires.

· Pourquoi mettre en place un système HACCP ?

         Þ Des enjeux stratégiques :

                 Image positive auprès du public, des médias, des salariés de l’entreprise

                des clients.

                Apporter des garanties relatives à la sécurité alimentaire.

            Þ Des enjeux juridiques :

                 Assurer la sécurité du consommateur tout en répondant à la réglementation

         Þ Des enjeux managériaux :

                 Implication du personnel dans la démarche

· Historique :

            Cette méthode est née aux Etats-Unis à la fin des années 60.

En France, cette démarche a été mise ne place en 1995 dans le cadre de

l’harmonisation des législations Européennes.

· Principe :

            La méthode HACCP est un outil de qualité :

            Une démarche raisonnée, logique, organisée et systématique.

           

            Son principe est le suivant :

            1°)Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de fabrication

                d’un produit alimentaire.

            2°)Définir les moyens appropriés nécessaires à leur maîtrise.

            3°)S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de manière effective et efficace.

                                                                 

Exemple avec la crème pâtissière :

1°) Analyse, identification et évaluation des dangers :

Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.

2°) Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser :

La bonne pasteurisation, les conditions de refroidissement sont deux points critiques.

Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des dangers importants au niveau bactériologique.

3°) Etablir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points  

critiques :

· de température : ébullition dans la masse totale

· de temps : -froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide.

                     -ébullition pendant 2 minutes suivant le volume à cuire.

4°) Surveiller les points critiques pour la maîtrise :

· Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière.

· Disposer de matériel efficace pour s’assurer du temps d’ébullition.

· Vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à refroidir.

5°) Vérifier le fonctionnement du système :

Identifier si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.

6°) Etablir des fiches-protocoles :

· Les fabrications.

· Le laboratoire, le matériel.   

· Les produits de nettoyage.

· L’hygiène du personnel.

L’application de ces principes nécessite la connaissance de quelques règles d’hygiène concernant les hommes, les produits et les locau