HISTOIRE DE LA PATISSERIE

HISTOIRE DE LA PATISSERIE

Les origines du métier de pâtissier :

Les premiers « gâteaux » étaient de simples mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans.

On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les grecs « obélias » qui signifie « offrande ».

C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ qu’apparaît la première corporation dite de « Pastillariorum ».

Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les « grandes découvertes » (maritimes), car il permit d’assurer durant de longues semaines la subsistance des équipages.

Les pâtissiers sont placés sous la protection de St Michel.

16^ème Siècle :

Consécration du métier de pâtissier.

L’histoire de la pâtisserie est déjà riche lorsqu’en 1566, apparaît en France, la corporation des « pâtissiers » (ayant très peu changé depuis). C’est l’époque de l’apparition des premières glaces (grâce à Procope, célèbre glacier Italien), de la pâte à choux (par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis), des pithiviers…

17^ème Siècle :

La découverte de la levure.

Un bouillonnement de découvertes vient enrichir le domaine de la pâtisserie, brioches, biscuits à la cuiller, nombreuses spécialités régionales…

Mais c’est surtout la découverte et la maîtrise de la levure biologique, qui va permettre une nouvelle approche de la pâtisserie et de la boulangerie.

18^ème Siècle :

Les débuts du feuilletage.

Le 18^ème siècle est riche en grands noms de la pâtisserie : Vatel (inventeur de la crème chantilly dans le château du même nom), Favart, Avice…

Le développement en France des pâtes feuilletées puis « levées-feuilletées » firent progresser l’univers de la pâtisserie jusqu’à un stade où l’on peut considérer que la profession disposait de l’essentiel de ses « bases ».

19^ème Siècle :

Les bases de la pâtisserie se précisent.

Au début du 19^ème siècle, les pâtissiers ont déjà derrière eux un important répertoire de pâtes, de spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissier-cuisinier de grande réputation) publie son ouvrage « LE PATISSIER ROYAL » que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.

Durant tout le 19^ème siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait progresser sa technologie, améliore ses outillages, sélectionne et spécialise ses matières premières. Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été crées à cette époque (telles que le « Procope », café parisien où l’on servit les premières glaces).

20^ème siècle :

Maîtrise du froid, facteur d’évolution.

Comme dans tout secteur artisanal, le progrès technique insuffle un essor nouveau à la profession : pour la pâtisserie, c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en permettant conjointement une amélioration de la qualité et de la productivité.

Depuis plusieurs dizaines d’années, la généralisation des équipements réfrigérés a permis de mieux préparer les pâtisseries (tours froids, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une meilleure planification des préparations (conservation, congélation).

Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, offre plus variée et plus facilement disponible) qu’aux professionnels (gestion améliorée).

21^ème Siècle :

Il reste encore beaucoup à découvrir !

L’enseignement à retirer de l’histoire de la pâtisserie est qu’elle est placée sous le signe de l’évolution.

Aujourd’hui, nous sommes à un certain point sur une courbe. Regardons vers le futur : où serons nous dans 20 ans, dans 50 ans ?

Comment notre métier aura évolué ?

Où en seront les techniques ?

C’est aux apprentis d’aujourd’hui qu’il appartiendras de faire progresser notre profession, en respectant le capital d’expérience et de traditions légué par les générations qui, au fil des siècles, ont façonné cette inestimable quantité de connaissances. En s’en inspirant, ils sauront tirer le meilleur parti des ressources nouvelles offertes par les découvertes de la science et de la technologie.