La gestion des marchandises

La gestion des marchandises

La cuisine utilise plusieurs variétés des produits en qualité et en quantité multiples. Pour cela une aux achats. Le chef doit être toujours au courant des nouveautés, doit être capable de suivre l’évolution des prix, des saisons, des goûts pour choisir des plats répondants au goût et aux moyens de la clientèle.

                En principe, le chef doit faire des commandes qu’il passe à l’économe, dans des délais à convenir, mais suffisamment à l’avance pour donner le temps nécessaire à ce dernier.

                Le chef est appelé à réceptionner les marchandises périssables pour donner son avis sur la qualité des produits qu’il peut accepter ou refuser. Cela lui permet de maîtriser son coût, et pour le faire, il doit s’assurer constamment que la marchandise est bien achetée, bien stockée, bien utilisée, bien transportée et bien vendue.

·         Bien achetée : elle est là, livrée, poids et qualité contrôlés selon la commande. Un produit qui n’est pas conforme peut être refusé par le chef.

·         Bien stockée : la marchandise doit être stockée selon les normes connues : viande 2/4°C. Poisson : 0/2° C; légumes 6° C; produits laitiers 8° C. Il faut absolument garder ces catégories d’aliments séparés et conserver chacun selon sa nature. Donc disposer des moyens de conservation performants pour garder la marchandise en bon état.

·         Bien utilisée : les marchandises doivent être traitées selon les normes d’habillage, de taillage, et de transformation ou cuisson. Une grande variété de produits alimentaires est utilisée en cuisine. Penser à bien les intégrer dans des plats succulents et trouvant un bon écho auprès de la clientèle.

·         Bien transformée : crues ou cuites, les marchandises doivent être préparées  selon les techniques culinaires de base. Il faut respecter les types et modes de cuisson qui vont avec chaque catégorie d’aliment.

·         Bien vendue : c’est le souci de chaque restaurateur : vendre son produit ; pour cela il faut penser à attirer la clientèle en lui offrant de l’excellant nourriture à des prix bien étudiés.

panh � = T �9 �o2 Les gants de protection

La  veste :

Pur coton ignifugé ou 50%coton, 50% polyester.

La veste doit être croisée largement devant afin de former un plastron assurant une protection efficace contre la chaleur des fourneaux ainsi que des éventuelles projections sur la poitrine.

Les manches sont à rabats afin de protéger les poignées de la chaleur et le système de boutonnage doit permettre de l’ôter rapidement en cas de brûlures.

Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques d’entrainement mécanique.

Elle devra avoir des qualités iso thermiques (protection de la chaleur) difficilement inflammable, hydrophile (absorption de la transpiration), facile d’entretien et de très haute résistance.

Le pantalon :

Pur coton ignifugé ou 65% coton, 35% polyester.

An pied de poule bleu ou blanc.

Les choisir sans revers (hygiène) bien taillés et confortables.

Le  polyester, coton n’est pas ignifugé mais il ne présente pas de risque d’auto-inflammation.

Les coiffes (toque, calot et charlotte) :

100% viscose, Sericel  double épaisseur d’ouate de cellulose.

Obligatoires, elles sont destinées à contenir complètement et à retenir les cheveux source de forte contamination ainsi que toutes les souillures d’origine capillaire. Elles doivent  envelopper l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu, elles protègent les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.

Toutes  ces coiffes doivent être légères, agréables à porter, réglables (en taille et en hauteur), et  absorbant bien la transpiration.

Le tour du cou :

Coton ou métis

Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est d’absorber la transpiration du cou et du visage.  Le tour du cou doit être changé après chaque service, en aucun cas il ne peut être réutilisé humide.

Le tablier :

Coton extra fort ou métis.

Sans bavette il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la longueur convenable (au dessous des genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. Le cordon est également à maintenir le torchon.

Les torchons :

Coton, métis.

Servent uniquement pour la prise des récipients et plats chauds.

En aucun cas ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer ou essuyer le matériel.

Les chaussures :

Cuir de préférence.

Couvertes et en cuir de préférence afin d’assurer une plus grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objet (couteaux).

Antidérapantes, résistantes et confortables de couleur claire et maintenues en parfait état d’entretien.

Les gants alimentaires :

Fibres de polyéthylène thermocollées (jetables) ou en caoutchouc nitrile.

Pour les collectivités  et les cuisines centrales une protection supplémentaire doit être apportée au niveau de la préparation et du conditionnement des plats cuisinés à l’avance.

De fabrication ambidextre (qui se sert des deux mains), ils doivent former un écran total de bactéries, être micro poreux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables, résistants, souples permettant une bonne préhension des objets et restituant le plus fidèlement possible le toucher.

Ils doivent être jetables pour les préparation de viande hachée, farce à base de viande, de poisson et d’œufs, lavable et supportant la désinfection, (pour la préparation des crudités, salades composées, mélange de légumes) au moins après chaque demi journée d’utilisation.

Le masque bucco nasal :

100% micro fibres de polyester enrobé et non tissé.

Composé d’un filtre de microfibres de polyester enrobé et non tissé, il forme écran à 99,6% aux particules de 0,5 micron et plus, il arrête donc les staphylocoques.

Il doit être confortable, pratique et s’adaptant bien au visage, il est jetable.

Le tablier de protection :

Toile caoutchoutée double face

Pour l’épluchage et le lavage des légumes.

L’habillage des volailles, poissons et tous travaux d’éviscération.

Permet d’assurer une meilleure protection.

Les gants de protection :

Mailles d’acier inoxydable soudées

Ce gant sera utilisé pour la découpe et le désossage des carcasses de viande ainsi que pour l’ouverture des huîtres et l’apprentissage de l’utilisation du fusil.

La tenue professionnelle :

La tenue professionnelle, est un vêtement de travail qui n’est pas donc une fantaisie, mais une obligation ; elle représente une mesure d’hygiène en restauration, mais elle est également le reflet de la personnalité, elle représente le restaurant où vous travaillez ; une tenue négligée, tachée attirera la suspicion (sentiment de méfiance)  sur la maison.

La présentation est le reflet de la personnalité, soyez donc toujours bien coiffé, correctement habillé,  tenue toujours propre, veste  bien fermée, tour de cou bien noué, tablier à la bonne hauteur, chaussures bien cirées, mains et ongles propres,  ce sont là des attributs qui ne peuvent  que renforcer votre personnalité en vous donnant encore plus confiance en vous-mêmes. Restez toujours conscient que la clientèle vous observe constamment.

De vos efforts dépend le succès de votre restaurant ainsi que la satisfaction de vos clients.

La responsabilité de l’employeur est engagée en matière de propreté corporelle et  vestimentaire ; d’où la nécessité d’avoir une tenue professionnelle complète et correcte :

v  La veste 

v  Le pantalon

v  Les coiffes (toque, calot, et charlotte)

v  Le tour de cou

v  Le tablier

v  Les torchons

v  Les chaussures

v  Les gants alimentaires

v  Le masque bucco-nasal

v  Le tablier de protection

v  Les gants de protection

La  veste :

Pur coton ignifugé ou 50%coton, 50% polyester.

La veste doit être croisée largement devant afin de former un plastron assurant une protection efficace contre la chaleur des fourneaux ainsi que des éventuelles projections sur la poitrine.

Les manches sont à rabats afin de protéger les poignées de la chaleur et le système de boutonnage doit permettre de l’ôter rapidement en cas de brûlures.

Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques d’entrainement mécanique.

Elle devra avoir des qualités iso thermiques (protection de la chaleur) difficilement inflammable, hydrophile (absorption de la transpiration), facile d’entretien et de très haute résistance.

Le pantalon :

Pur coton ignifugé ou 65% coton, 35% polyester.

An pied de poule bleu ou blanc.

Les choisir sans revers (hygiène) bien taillés et confortables.

Le  polyester, coton n’est pas ignifugé mais il ne présente pas de risque d’auto-inflammation.

Les coiffes (toque, calot et charlotte) :

100% viscose, Sericel  double épaisseur d’ouate de cellulose.

Obligatoires, elles sont destinées à contenir complètement et à retenir les cheveux source de forte contamination ainsi que toutes les souillures d’origine capillaire. Elles doivent  envelopper l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu, elles protègent les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.

Toutes  ces coiffes doivent être légères, agréables à porter, réglables (en taille et en hauteur), et  absorbant bien la transpiration.

Le tour du cou :

Coton ou métis

Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est d’absorber la transpiration du cou et du visage.  Le tour du cou doit être changé après chaque service, en aucun cas il ne peut être réutilisé humide.

Le tablier :

Coton extra fort ou métis.

Sans bavette il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la longueur convenable (au dessous des genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher. Le cordon est également à maintenir le torchon.

Les torchons :

Coton, métis.

Servent uniquement pour la prise des récipients et plats chauds.

En aucun cas ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer ou essuyer le matériel.

Les chaussures :

Cuir de préférence.

Couvertes et en cuir de préférence afin d’assurer une plus grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objet (couteaux).

Antidérapantes, résistantes et confortables de couleur claire et maintenues en parfait état d’entretien.

Les gants alimentaires :

Fibres de polyéthylène thermocollées (jetables) ou en caoutchouc nitrile.

Pour les collectivités  et les cuisines centrales une protection supplémentaire doit être apportée au niveau de la préparation et du conditionnement des plats cuisinés à l’avance.

De fabrication ambidextre (qui se sert des deux mains), ils doivent former un écran total de bactéries, être micro poreux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables, résistants, souples permettant une bonne préhension des objets et restituant le plus fidèlement possible le toucher.

Ils doivent être jetables pour les préparation de viande hachée, farce à base de viande, de poisson et d’œufs, lavable et supportant la désinfection, (pour la préparation des crudités, salades composées, mélange de légumes) au moins après chaque demi journée d’utilisation.

Le masque bucco nasal :

100% micro fibres de polyester enrobé et non tissé.

Composé d’un filtre de microfibres de polyester enrobé et non tissé, il forme écran à 99,6% aux particules de 0,5 micron et plus, il arrête donc les staphylocoques.

Il doit être confortable, pratique et s’adaptant bien au visage, il est jetable.

Le tablier de protection :

Toile caoutchoutée double face

Pour l’épluchage et le lavage des légumes.

L’habillage des volailles, poissons et tous travaux d’éviscération.

Permet d’assurer une meilleure protection.

Les gants de protection :

Mailles d’acier inoxydable soudées

Ce gant sera utilisé pour la découpe et le désossage des carcasses de viande ainsi que pour l’ouverture des huîtres et l’apprentissage de l’utilisation du fusil.

La gestion du personnel

La gestion du personnel

La brigade d’une cuisine a un grand rôle à jouer pour la réussite du travail. De son nombre et de sa qualification dépend la qualité des mets. Pour cela, le chef est appelé à choisir les éléments  de sa brigade, de s’assurer de leur compétence et éventuellement de les former durant leur vie professionnelle pour atteindre les objectifs fixés, à savoir contenter le client et donner d’excellentes prestations.

Les plats à faire doivent être toujours à la portée de la brigade, surtout s’il font appel à une technicité particulière.

De même, le chef doit organiser son personnel pour en tirer le meilleur rendement.

·         Mettre l’homme qu’il faut à la place qu’il faut

·         Avoir une idée exacte sur la valeur de chaque cuisinier  (formation, expérience, motivation, capacité)

·         Choisir une organisation de cuisine qui convienne et répartir le travail  judicieusement.

·         Diriger les cuisiniers avec tact et compréhension afin d’en faire une équipe homogène.

·         Faire tourner la brigade : il est important que les cuisiniers répartis ne soient pas occupés trop longtemps aux mêmes travaux, ça permet de remédier aux absences sans difficultés et et d’éviter la lassitude et la routine. Ça permet aussi d’innover et d’exploiter d’éventuelles nouvelles idées.

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Blocage au froid avec réglage

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Cuisson

LA FERMENTATION CONTROLEE

Elle a pour but de maîtriser la fermentation comportant de la levure biologique, après leur façonnage, afin de cuire ces préparations à une heure programmée à l’avance.

Le principe consiste à ralentir ou à bloquer la fermentation, par l’action du froid, puis à réchauffer les pièces progressivement, afin qu’elles soient prêtes à être enfournées à l’heure désirée.

La fermentation contrôlée permet une organisation du travail (nuit et jour de repos).

Pétrissage

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Pointage

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Refroidissement

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Façonnage

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Blocage au froid avec réglage

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Cuisson

LA GLACERIE

LA GLACERIE

Historique :

Depuis des temps très reculés, les hommes ont su utiliser le froid naturel pour préparer certains mets sucrés.

Au IVeme siècle avant Jc, on consommait déjà à la cour d’Alexandre Le Grand, une sorte de macédoine de fruits mélangée avec du miel, que l’on faisait préalablement refroidir dans des pots en terre entourés de neige.

Vers la fin du XIIIeme siècle, on doit les premières recettes de glace et la première méthode de fabrication réalisée à partir de froid artificiel, au célèbre Marco Polo.        Le procédé de fabrication rapporté de Chine par le célèbre voyageur vénitien consistait à refroidir la surface extérieure des récipients contenant les mélanges à glacer, avec un mélange de salpêtre et d’eau.

Sous la renaissance, ces premières recettes de glaces connurent un grand succés en Italie mais il a fallut attendre le milieu du XVIeme siècle pour que Catherine De Médicis, en épousant en 1533 le roi de France Henri II, les fasses découvrir à la France.

Sous le règne de Louis XIV, Vatel, le célèbre cuisinier du Grand Condé, étonna tous les convives de la cour royale en leur servant un dessert glacé « compact comme du marbre ».

En 1651, le cuisinier Français de Charles 1^er, roi d’Angleterre, nommé Gérard Tirsain, invente les premières glaces faites avec du lait et de la crème.

En 1660, un italien Procopia Cutelli crée à Paris, le célèbre café Procope.

La réputation des glaces italiennes servies dans cet établissement n’est pas étrangère à sa renommée historique. Cette réputation amena d’autres établissements à fabriquer des glaces, tant à Paris que dans d’autres villes d’Europe.

C’est ainsi que les premières fabrication glacées ne tardèrent pas à arriver aux        Etats-Unis où très rapidement elles connurent un véritable succés.

En 1848, dans ce pays fut brevetée la première sorbetière.

Avec le début de l’ère industrielle, une véritable révolution venait de commencer et en 1862, Ferdinand Carré met au point le premier système de réfrigération mécanique.

Quelques temps après, Charles Tellier, inventera la première armoire conservatrice, véritable ancêtre de nos réfrigérateurs.

Dés lors, et en moins d’un siècle, les techniques vont évoluer très rapidement. Associées aux inventions de la pasteurisation et de l’homogénéisation, elles permettont de produire de plus en plus de glaces présentant les plus grandes garanties de qualité gustatives et bactériologiques.

En cette fin de XXeme siècle, ces progrés techniques et technologiques qui n’ont cessé de se poursuivre permettent aux professionnels glacier de confectionner de merveilleuses glaces d’une façon rationnelle, rapide, et avec un maximum d’hygiène.

Les dénominations :

· Les dénominations « crème glacée » ou « glace à la crème » sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre parfumé dans certaines conditions.

· La dénomination « glace aux œufs » suivie d’un nom d’arôme naturel est exclusivement réservée aux produits obtenus par la congélation d’un lmélange pasteurisé de lait, de jaunes d’œufs et de sucre.

· Les dénominations « glaces à…. … » ou « glace au sirop » suivies d’un nom de fruit ou d’arôme naturel sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteirisé d’eau potable et de sucre qui pourra être additionné de lait ou de crème pasteurisés.

· La dénomination « sorbets aux fruits » ne doit s’appliquer qu’au produit obtenu par la congélation d’un mélange d’eau potable et de sucre aromatisé à l’aide de fruits dans la proportion d’au moins 35%. Toutefois si il s’agit de fruits acides, ce pourcentage peut être abaissé.

La fabrication des glaces doit

etre considérée sous plusieurs aspects :

Hygiène : les recettes des appareils à glaces ou mix, sont des mélanges très riches, favorables à la multiplication des micro-organismes. Mettre en application le système HACCP.

Légal : Respecter les normes en vigueur définies par la loi.

Equilibre : pour obtenir un produit final bien structuré et homogène, se modifiant peu au stockage, il faut un dosage parfaitement équilibré des différents composants.

Gastronomie : toutes les glaces doivent révéler l’arôme annoncé et être de goût agréable, authentique et plaire au consommateur.

Aspect : c’est notamment la couleur qui doit correspondre à l’arôme ou au fruit mis en œuvre et ne doit en aucun cas être criarde. A la coupe, la glace doit être homogène, onctueuse et sans grains.

Il est interdit d’employer :

· de l’eau non potable pour préparer les mix ou pour nettoyer le matériel.

· de la matière grasse ne provenant pas du lait.

· des parfums synthétiques.

· de l’amidon, de la fécule ou des farines diverses.

· des stabilisants ou colorants non autorisés.

· des antiseptiques ou antibiotiques.

· des émulsifiants autres que le jaune d’œuf et les mono et diglycérides d’acides gras.

Analyse des risques-Points critiques pour leur maîtrise HACCP

HACCP

( Hasard Analysis Critical Control Point)

Analyse des risques-Points critiques pour leur maîtrise

La méthode HACCP est un outil permettant la maîtrise des risques alimentaires.

· Pourquoi mettre en place un système HACCP ?

         Þ Des enjeux stratégiques :

                 Image positive auprès du public, des médias, des salariés de l’entreprise

                des clients.

                Apporter des garanties relatives à la sécurité alimentaire.

            Þ Des enjeux juridiques :

                 Assurer la sécurité du consommateur tout en répondant à la réglementation

         Þ Des enjeux managériaux :

                 Implication du personnel dans la démarche

· Historique :

            Cette méthode est née aux Etats-Unis à la fin des années 60.

En France, cette démarche a été mise ne place en 1995 dans le cadre de

l’harmonisation des législations Européennes.

· Principe :

            La méthode HACCP est un outil de qualité :

            Une démarche raisonnée, logique, organisée et systématique.

           

            Son principe est le suivant :

            1°)Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades de fabrication

                d’un produit alimentaire.

            2°)Définir les moyens appropriés nécessaires à leur maîtrise.

            3°)S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de manière effective et efficace.

                                                                 

Exemple avec la crème pâtissière :

1°) Analyse, identification et évaluation des dangers :

Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement.

2°) Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser :

La bonne pasteurisation, les conditions de refroidissement sont deux points critiques.

Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des dangers importants au niveau bactériologique.

3°) Etablir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points  

critiques :

· de température : ébullition dans la masse totale

· de temps : -froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide.

                     -ébullition pendant 2 minutes suivant le volume à cuire.

4°) Surveiller les points critiques pour la maîtrise :

· Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière.

· Disposer de matériel efficace pour s’assurer du temps d’ébullition.

· Vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à refroidir.

5°) Vérifier le fonctionnement du système :

Identifier si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés.

6°) Etablir des fiches-protocoles :

· Les fabrications.

· Le laboratoire, le matériel.   

· Les produits de nettoyage.

· L’hygiène du personnel.

L’application de ces principes nécessite la connaissance de quelques règles d’hygiène concernant les hommes, les produits et les locau

LES AMELIORANTS

LES AMELIORANTS :

En meunerie, ainsi qu’en boulangerie et pâtisserie, lorsque les farines ne présentent pas tous les critères de qualités recherchés, il est possible de les améliorer partiellement ou entièrement, en y incorporant certains produits appelés couramment améliorants.

A)Améliorants d’origine chimique :

-L’acide ascorbique E-300 :

 Il est utilisé essentiellement pour corriger les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

B)Améliorants d’origine végétale :

-La farine de fève :

 On les incorpore dans la farine dans le but principal de blanchir la mie des produits.

-La farine de malt :

 Pour améliorer les qualités fermentatives de farines pauvres en sucres.

-L’extrait de malt :

 On l’utilise pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson   ainsi que pour rendre les produits plus moelleux, plus savoureux et de plus longue conservation.

-La lécithine E-322 :

 On l’utilise pour prolonger la conservation des produits, pour obtenir une meilleure texture,

 pour améliorer le moelleux et pour favoriser les émulsions.

-Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires E-471 :

 On les utilise pour prolonger la conservation, pour obtenir une texture plus régulière, pour

 améliorer le moelleux et pour obtenir des produits plus volumineux.

-Les esters E-472 :

 Pour obtenir des produits plus volumineux(de 20 à 30%)

-Les sucroglycérides E-474 :

 on les utilise pour obtenir une texture plus fine et pour améliorer la friabilité.

-Les stéaryllactyl-lactates :

 On les utilise pour obtenir des produits plus volumineux, pour améliorer la conservation et

 pour obtenir une meilleure texture.

   

(levures chimiques

LES AGENTS LEVANTS

(levures chimiques)

Définition :ce sont des substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur.

Action dans la pâte :

· Au pétrissage : la levure chimique va se trouver en contact avec la pâte humide.

Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, c’est pourquoi il faut cuire assez rapidement.

· A la cuisson : la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va gonfler jusqu’au moment  ou les éléments de la recette coagulent.

Différence d’action dans une pâte, entre la levure biologique et la levure chimique.

· La levure biologique dégage du gaz carbonique au cours de la fermentation d’une pâte avant la cuisson ce qui demande plusieurs heures d’attente. Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.

· Les agents levants dégagent du gaz carbonique au cours de la cuisson. Ils ne donnent pas de goût particulier, puisqu’ une bonne levure chimique utilisée en quantité limitée (de 20 à 30 gr au kilo de farine) ne laisse ni odeur ni saveur désagréable. La levure chimique apporte de la légèreté aux gateaux, les rendants plus digestes.

HISTOIRE DE LA PATISSERIE

HISTOIRE DE LA PATISSERIE

Les origines du métier de pâtissier :

Les premiers « gâteaux » étaient de simples mélanges de farine, lait et miel. Ils étaient desséchés sur des pierres chauffées au soleil, il y a de ça 7000 ans.

On trouve le premier nom donné à un gâteau chez les grecs « obélias » qui signifie « offrande ».

C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ qu’apparaît la première corporation dite de « Pastillariorum ».

Le « biscuit » gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les « grandes découvertes » (maritimes), car il permit d’assurer durant de longues semaines la subsistance des équipages.

Les pâtissiers sont placés sous la protection de St Michel.

16^ème Siècle :

Consécration du métier de pâtissier.

L’histoire de la pâtisserie est déjà riche lorsqu’en 1566, apparaît en France, la corporation des « pâtissiers » (ayant très peu changé depuis). C’est l’époque de l’apparition des premières glaces (grâce à Procope, célèbre glacier Italien), de la pâte à choux (par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis), des pithiviers…

17^ème Siècle :

La découverte de la levure.

Un bouillonnement de découvertes vient enrichir le domaine de la pâtisserie, brioches, biscuits à la cuiller, nombreuses spécialités régionales…

Mais c’est surtout la découverte et la maîtrise de la levure biologique, qui va permettre une nouvelle approche de la pâtisserie et de la boulangerie.

18^ème Siècle :

Les débuts du feuilletage.

Le 18^ème siècle est riche en grands noms de la pâtisserie : Vatel (inventeur de la crème chantilly dans le château du même nom), Favart, Avice…

Le développement en France des pâtes feuilletées puis « levées-feuilletées » firent progresser l’univers de la pâtisserie jusqu’à un stade où l’on peut considérer que la profession disposait de l’essentiel de ses « bases ».

19^ème Siècle :

Les bases de la pâtisserie se précisent.

Au début du 19^ème siècle, les pâtissiers ont déjà derrière eux un important répertoire de pâtes, de spécialités, de traditions. C’est à cette époque qu’ Antonin Carême (un pâtissier-cuisinier de grande réputation) publie son ouvrage « LE PATISSIER ROYAL » que l’on considère comme le premier ouvrage de la pâtisserie moderne.

Durant tout le 19^ème siècle, la profession précise ses recettes, ses modes de fabrication, fait progresser sa technologie, améliore ses outillages, sélectionne et spécialise ses matières premières. Beaucoup de maisons actuellement réputées ont été crées à cette époque (telles que le « Procope », café parisien où l’on servit les premières glaces).

20^ème siècle :

Maîtrise du froid, facteur d’évolution.

Comme dans tout secteur artisanal, le progrès technique insuffle un essor nouveau à la profession : pour la pâtisserie, c’est la maîtrise du froid et du chaud qui ouvre de nouvelles perspectives, en permettant conjointement une amélioration de la qualité et de la productivité.

Depuis plusieurs dizaines d’années, la généralisation des équipements réfrigérés a permis de mieux préparer les pâtisseries (tours froids, maîtrise de la fermentation…) et d’assurer une meilleure planification des préparations (conservation, congélation).

Ce progrès technologique profite aussi bien aux consommateurs (produits meilleurs, offre plus variée et plus facilement disponible) qu’aux professionnels (gestion améliorée).

21^ème Siècle :

Il reste encore beaucoup à découvrir !

L’enseignement à retirer de l’histoire de la pâtisserie est qu’elle est placée sous le signe de l’évolution.

Aujourd’hui, nous sommes à un certain point sur une courbe. Regardons vers le futur : où serons nous dans 20 ans, dans 50 ans ?

Comment notre métier aura évolué ?

Où en seront les techniques ?

C’est aux apprentis d’aujourd’hui qu’il appartiendras de faire progresser notre profession, en respectant le capital d’expérience et de traditions légué par les générations qui, au fil des siècles, ont façonné cette inestimable quantité de connaissances. En s’en inspirant, ils sauront tirer le meilleur parti des ressources nouvelles offertes par les découvertes de la science et de la technologie.  

Hygiène et sécurité alimentaire en cuisine

Hygiène et sécurité alimentaire en cuisine

La qualité d’un mets est évidemment la synthèse de produits qui se voient, se sentent et se goûtent ; mais à ces facteurs sensoriels s’ajoutent d’autres formes de qualités toutes aussi prépondérantes, et qui concourent à la réussite complète de la prestation (qualité diététique, qualité hygiénique).

Le cuisinier a donc la responsabilité morale de fournir à sa clientèle une prestation de grande qualité hygiénique ; ceci s’exerce d’ailleurs à son profit, car la réputation de son établissement en dépend.

Il est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scrupuleusement les règles d’hygiène professionnelles, corporelles et vestimentaires, définies par la règlementation officielle et de créer un état d’esprit faisant de l’hygiène un automatisme volontaire et une réaction spontanée.

1. Consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle

Ø  Ayez une tenue professionnelle complète et propre à chaque séance de travaux pratiques.

Ø  Changer de veste, de tablier et de torchon aussi souvent que possible.

Ø  Réservez uniquement votre torchon pour la prise des récipients et des plats chauds.

Ø  Portez impérativement une coiffe (toque, calot, charlotte) suffisamment enveloppante afin de recouvrir la  plus grande partie de la chevelure qui doit être soignée.

Ø  Lavez-vous les mains avant chaque séance de travaux pratiques et après chaque phase de travail.

Ø  Utilisez uniquement les lave-mains règlementaires.

Ø  Ayez les ongles courts et brossez-les régulièrement.

Ø  Ne vous essuyez pas les mains à votre torchon, utilisez des serviettes à usage unique.

Ø  Utilisez des chaussures de travail résistantes, confortables et antidérapantes.

Ø  Ne quittez pas votre travail avec votre tenue professionnelle.

Ø   

2. Consignes d’hygiène professionnelle

Ø  Maintenez votre poste de travail parfaitement propre et débarrassé de tout ce qui est inutile

Ø  Placez  immédiatement les denrées périssables en enceinte réfrigérée.

Ø  Réalisez vos épluchages  dans un local à part si possible.

Ø  Lavez  soigneusement tous les fruits et les légumes avant utilisation.

Ø  N’épluchez jamais vos  légumes sur votre planche à découper.

Ø  Lavez soigneusement votre poste de travail après tous les épluchages et particulièrement après l’éviscération  des volailles et l’habillage de poissons.

Ø  Débarrassez immédiatement les épluchures, parures et déchets dans des récipients étanches munis de couvercles.

Ø  Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées  alimentaires (étiquettes de salubrité, date limite de consommation, conseils d’utilisation).

Ø  Refusez impérativement tout ce qui parait douteux (boîtes bombées, produits décongelés, etc…)

Ø  Nettoyez vos couteaux après chaque utilisation.

Ø  Vérifiez quotidiennement le bon état de fonctionnement, la température et les consignes de dégivrage des appareils frigorifiques.

Ø  Ne déposez pas les denrées à même le sol, débarrassez-les  dans des récipients de stockage appropriés.

Ø  Eliminer systématiquement tous les emballages.

Ø  Réservez les préparations dans des récipients de débarrassage, n’utilisez jamais  le matériel de cuisson ni le matériel de service.

Ø  Ne placez pas les légumes sablonneux en hauteur.

Ø  Réduisez à son strict minimum  la durée de conservation des denrées en enceinte réfrigérée.

Ø  Respectez la règle concernant le stockage : premier entré, premier sorti (F.I.F.O).

Ø  Ne gênez pas la circulation de l’air froid entre les étagères de stockage.

Ø  Ne conservez jamais des denrées dans leur fond de cuisson  ou dans leur sauce.

Ø  Couvrez toutes les denrées entreposées en chambre froide.

Ø  Eliminez systématiquement après 24 heures de stockage, tous les plats cuisinés s’ils n’ont pas été soumis à un refroidissement rapide.

Ø  Entreposez les divers types de denrées (produits carnés, B.O.F., légumes, etc…) dans des enceintes réfrigérées  séparées et vérifiez les températures de stockage correspondante.

Ø  Réalisez les sauces émulsionnées semi-coagulées dans le délai le plus rapproché du service.

Ø  Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée sur les restes de la veille.

Ø  Sortez de la chambre froide les denrées de la mise en place pour le service au dernier moment.

Ø  Respectez toutes les précautions relatives au hachage des  viandes.

Ø  Ne décongelez pas des produits à la température ambiante de la cuisine.

Ø  Vérifiez les bains de friture et filtrez l’huile quotidiennement après chaque fin de service.

3. consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux

Ø  Vérifiez soigneusement le bon état d’étamage des récipients en cuivre.

Ø  Nettoyez et désinfectez périodiquement les filtres des gaines d’aspirations et d’aération.

Ø  Lavez, désinfectez et rincez régulièrement les éponges, les lavettes et les serpillères.

Ø  Lavez, désinfectez et rincez soigneusement les accessoires du matériel mécanique (hachoir, cutter, mixer, fouet, trancheur universel, etc…)

Ø  stérilisez par une ébullition prolongée les poches, les douilles et les étamines.

Ø  Lavez, grattez, désinfectez et rincez tous les jours les billots et les planches à découper (évitez de les laisser sécher à plat)

Ø  Ne répandez jamais de sciure de bois sur le sol et éviter le balayage à sec.

Ø  Collectez tous les déchets et détritus dans des sacs étanches à usage unique, ou dans des récipients étanches munis de couvercles affectés au seul local de cuisine. Ces récipients seront nettoyés, désinfectés avant leur réintroduction en cuisine. Les déchets seront placés dans les poubelles dans la voirie munies de couvercle, qui ne doivent jamais pénétrer dans la cuisine. Celles-ci seront entreposées dans des locaux fermés, réservés à cet usage et maintenus à une température aussi basse que possible, bien ventilés et à l’abri des insectes et des rongeurs.

Ø  Ne fumez pas en cuisine.

Ø  Luttez énergiquement contre les insectes et les rongeurs.

Ø  Ne laissez pas entrer des animaux en cuisine.

4. consignes de sécurité

Ø  Portez des vestes croisées en tissu « non feu »

Ø  Dissimulez à l’intérieur du tablier les cordons de la boucle afin de ne pas s’accrocher.

Ø  Portez des chaussures couvertes et antidérapantes.

Ø  N’utilisez pas de torchons humides.

Ø  Regarder à l’intérieur des fours avant de les allumer.

Ø  Vérifier le maintien de la flamme d’un brûleur en cas de débordement d’un liquide.

Ø  Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuisson à l’extérieur du fourneau, ni dirigées vers une source de chaleur.

Ø  Saupoudrer de farine les couvercles et les récipients sortant d’un four.

Ø  Ne portez pas de matériel chaud à la plonge.

Ø  Ne posez pas la face étamée des couvercles en cuivre sur une source de chaleur.

Ø  Ne placez pas de liquide en hauteur.

Ø  Ne portez pas couvert un récipient contenant un liquide.

Ø  Ne courez pas en cuisine.

Ø  Diriger la pointe de vos couteaux vers le sol lorsque vous vous déplacez.

Ø  Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même sens.

Ø  Ne laissez pas refroidir des aliments dans un récipient en cuivre.

Ø  Frottez au gros sel et au vinaigre les récipients en cuivre non étamés avant leur utilisation (bassine à reverdir, poêlon à sucre, bassin à blanc).

Ø  Couvrez immédiatement d’un produit absorbant autorisé tous les liquides répandus accidentellement sur le sol, puis nettoyez le plus vite possible.

Ø  Assurez-vous avant de quitter la cuisine que tous les feux soient bien éteints, que les vannes de gaz soient fermées et que les friteuses soient vidées de leur huile.