Hygiène et sécurité alimentaire en cuisine
La qualité d’un mets est évidemment la synthèse de produits qui se voient, se sentent et se goûtent ; mais à ces facteurs sensoriels s’ajoutent d’autres formes de qualités toutes aussi prépondérantes, et qui concourent à la réussite complète de la prestation (qualité diététique, qualité hygiénique).
Le cuisinier a donc la responsabilité morale de fournir à sa clientèle une prestation de grande qualité hygiénique ; ceci s’exerce d’ailleurs à son profit, car la réputation de son établissement en dépend.
Il est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scrupuleusement les règles d’hygiène professionnelles, corporelles et vestimentaires, définies par la règlementation officielle et de créer un état d’esprit faisant de l’hygiène un automatisme volontaire et une réaction spontanée.
1. Consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle
Ø Ayez une tenue professionnelle complète et propre à chaque séance de travaux pratiques.
Ø Changer de veste, de tablier et de torchon aussi souvent que possible.
Ø Réservez uniquement votre torchon pour la prise des récipients et des plats chauds.
Ø Portez impérativement une coiffe (toque, calot, charlotte) suffisamment enveloppante afin de recouvrir la plus grande partie de la chevelure qui doit être soignée.
Ø Lavez-vous les mains avant chaque séance de travaux pratiques et après chaque phase de travail.
Ø Utilisez uniquement les lave-mains règlementaires.
Ø Ayez les ongles courts et brossez-les régulièrement.
Ø Ne vous essuyez pas les mains à votre torchon, utilisez des serviettes à usage unique.
Ø Utilisez des chaussures de travail résistantes, confortables et antidérapantes.
Ø Ne quittez pas votre travail avec votre tenue professionnelle.
Ø
2. Consignes d’hygiène professionnelle
Ø Maintenez votre poste de travail parfaitement propre et débarrassé de tout ce qui est inutile
Ø Placez immédiatement les denrées périssables en enceinte réfrigérée.
Ø Réalisez vos épluchages dans un local à part si possible.
Ø Lavez soigneusement tous les fruits et les légumes avant utilisation.
Ø N’épluchez jamais vos légumes sur votre planche à découper.
Ø Lavez soigneusement votre poste de travail après tous les épluchages et particulièrement après l’éviscération des volailles et l’habillage de poissons.
Ø Débarrassez immédiatement les épluchures, parures et déchets dans des récipients étanches munis de couvercles.
Ø Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées alimentaires (étiquettes de salubrité, date limite de consommation, conseils d’utilisation).
Ø Refusez impérativement tout ce qui parait douteux (boîtes bombées, produits décongelés, etc…)
Ø Nettoyez vos couteaux après chaque utilisation.
Ø Vérifiez quotidiennement le bon état de fonctionnement, la température et les consignes de dégivrage des appareils frigorifiques.
Ø Ne déposez pas les denrées à même le sol, débarrassez-les dans des récipients de stockage appropriés.
Ø Eliminer systématiquement tous les emballages.
Ø Réservez les préparations dans des récipients de débarrassage, n’utilisez jamais le matériel de cuisson ni le matériel de service.
Ø Ne placez pas les légumes sablonneux en hauteur.
Ø Réduisez à son strict minimum la durée de conservation des denrées en enceinte réfrigérée.
Ø Respectez la règle concernant le stockage : premier entré, premier sorti (F.I.F.O).
Ø Ne gênez pas la circulation de l’air froid entre les étagères de stockage.
Ø Ne conservez jamais des denrées dans leur fond de cuisson ou dans leur sauce.
Ø Couvrez toutes les denrées entreposées en chambre froide.
Ø Eliminez systématiquement après 24 heures de stockage, tous les plats cuisinés s’ils n’ont pas été soumis à un refroidissement rapide.
Ø Entreposez les divers types de denrées (produits carnés, B.O.F., légumes, etc…) dans des enceintes réfrigérées séparées et vérifiez les températures de stockage correspondante.
Ø Réalisez les sauces émulsionnées semi-coagulées dans le délai le plus rapproché du service.
Ø Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée sur les restes de la veille.
Ø Sortez de la chambre froide les denrées de la mise en place pour le service au dernier moment.
Ø Respectez toutes les précautions relatives au hachage des viandes.
Ø Ne décongelez pas des produits à la température ambiante de la cuisine.
Ø Vérifiez les bains de friture et filtrez l’huile quotidiennement après chaque fin de service.
3. consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux
Ø Vérifiez soigneusement le bon état d’étamage des récipients en cuivre.
Ø Nettoyez et désinfectez périodiquement les filtres des gaines d’aspirations et d’aération.
Ø Lavez, désinfectez et rincez régulièrement les éponges, les lavettes et les serpillères.
Ø Lavez, désinfectez et rincez soigneusement les accessoires du matériel mécanique (hachoir, cutter, mixer, fouet, trancheur universel, etc…)
Ø stérilisez par une ébullition prolongée les poches, les douilles et les étamines.
Ø Lavez, grattez, désinfectez et rincez tous les jours les billots et les planches à découper (évitez de les laisser sécher à plat)
Ø Ne répandez jamais de sciure de bois sur le sol et éviter le balayage à sec.
Ø Collectez tous les déchets et détritus dans des sacs étanches à usage unique, ou dans des récipients étanches munis de couvercles affectés au seul local de cuisine. Ces récipients seront nettoyés, désinfectés avant leur réintroduction en cuisine. Les déchets seront placés dans les poubelles dans la voirie munies de couvercle, qui ne doivent jamais pénétrer dans la cuisine. Celles-ci seront entreposées dans des locaux fermés, réservés à cet usage et maintenus à une température aussi basse que possible, bien ventilés et à l’abri des insectes et des rongeurs.
Ø Ne fumez pas en cuisine.
Ø Luttez énergiquement contre les insectes et les rongeurs.
Ø Ne laissez pas entrer des animaux en cuisine.
4. consignes de sécurité
Ø Portez des vestes croisées en tissu « non feu »
Ø Dissimulez à l’intérieur du tablier les cordons de la boucle afin de ne pas s’accrocher.
Ø Portez des chaussures couvertes et antidérapantes.
Ø N’utilisez pas de torchons humides.
Ø Regarder à l’intérieur des fours avant de les allumer.
Ø Vérifier le maintien de la flamme d’un brûleur en cas de débordement d’un liquide.
Ø Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuisson à l’extérieur du fourneau, ni dirigées vers une source de chaleur.
Ø Saupoudrer de farine les couvercles et les récipients sortant d’un four.
Ø Ne portez pas de matériel chaud à la plonge.
Ø Ne posez pas la face étamée des couvercles en cuivre sur une source de chaleur.
Ø Ne placez pas de liquide en hauteur.
Ø Ne portez pas couvert un récipient contenant un liquide.
Ø Ne courez pas en cuisine.
Ø Diriger la pointe de vos couteaux vers le sol lorsque vous vous déplacez.
Ø Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même sens.
Ø Ne laissez pas refroidir des aliments dans un récipient en cuivre.
Ø Frottez au gros sel et au vinaigre les récipients en cuivre non étamés avant leur utilisation (bassine à reverdir, poêlon à sucre, bassin à blanc).
Ø Couvrez immédiatement d’un produit absorbant autorisé tous les liquides répandus accidentellement sur le sol, puis nettoyez le plus vite possible.
Ø Assurez-vous avant de quitter la cuisine que tous les feux soient bien éteints, que les vannes de gaz soient fermées et que les friteuses soient vidées de leur huile.
